前言

馬上就中秋了，大家都會(huì)想起那首詩(shī)句：“獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客，每逢佳節(jié)倍思親”。中秋佳節(jié)由來(lái)已久，始于唐朝初年，盛行于宋朝，至明清時(shí)，已成為與春節(jié)齊名的中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日之一。自古便有祭月、賞月、拜月、吃月餅、賞桂花、飲桂花酒等習(xí)俗，流傳至今，經(jīng)久不息。說(shuō)到吃月餅，各地都有自己的做法，樣式不同味道也不同，發(fā)展至今已有九大派系月餅，分別是廣式、京式、滇式、蘇式、潮式、晉式、哈式、臺(tái)式和瓊式，今天就對(duì)各式月餅做個(gè)詳細(xì)介紹，每個(gè)派系月餅都有哪些老字號(hào)品牌，同時(shí)也科普下什么是正宗月餅。

1.廣式月餅

廣式月餅以廣東地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表，其特點(diǎn)是皮薄松軟、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，相信各地超市都有廣式月餅的存在。從餡料和餅皮角度又分為蓮蓉類、豆沙類、栗蓉類、果仁類、棗泥類、蛋黃類、水晶皮類和冰皮類等。其中蓮蓉類、蛋黃類和果仁類翻版最多見(jiàn)，特別是果仁類以五仁居首，各地都有自己的五仁月餅。但是大家雖然都在吃五仁月餅，卻可能不知真正的五仁月餅應(yīng)該有哪幾個(gè)果仁。今天就帶大家了解下，其實(shí)國(guó)標(biāo)《GBT19855-2015月餅》對(duì)于五仁有一個(gè)明確的規(guī)定，使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁和芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅，且果仁含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)不低于20%?？吹竭@，大家可能都會(huì)想，原來(lái)我吃過(guò)這么多五仁月餅，沒(méi)一個(gè)正宗的，而且餡料中添加花生仁的居多。

1.1.1廣州酒家

廣州酒家，中華老字號(hào)，創(chuàng)建于1935年，以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)粵菜馳名，素有“食在廣州第一家”的美譽(yù)。2017年6月27日在上交所成功上市，成為廣東省首家上市飲食集團(tuán)。其生產(chǎn)的中秋月餅具有色澤金黃、油潤(rùn)軟滑、甘甜不膩、皮薄餡優(yōu)、花紋玲瓏清晰、角度四正分明、餅身膨脹呈腰鼓型、餅底杏皮色幼砂眼等特點(diǎn)，深得消費(fèi)者喜愛(ài)，成為廣式月餅的代表，被評(píng)為“中國(guó)名牌產(chǎn)品”，連續(xù)多年產(chǎn)銷量位居全國(guó)前列，被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予“中國(guó)月餅第一家”榮譽(yù)。

廣州酒家文昌總店地址：廣州市荔灣區(qū)文昌南路2號(hào)，電話：020-81380388

1.1.2陶陶居

陶陶居始創(chuàng)于清光緒六年（1880年），是廣州一家“最老”的茶樓，每天有數(shù)不清的慕名而來(lái)的客人來(lái)到這一睹它的風(fēng)采。據(jù)傳，“陶陶居”這三個(gè)字是康有為題寫的。戊戌維新失敗后，“康黨”被追查，陶陶居主人怕受牽連，將招牌上康有為的名款除去，“陶陶居”遂成為一塊沒(méi)名款的招牌。

陶陶居被譽(yù)為“月餅泰斗”，其“陶陶居上月”更獲“金鼎獎(jiǎng)”及“中國(guó)名牌月餅”稱號(hào)。1993年被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號(hào)”稱號(hào)。

不過(guò)陶陶居已于2019年8月份正式被廣州酒家收購(gòu)，成為廣州酒家全資子公司。

總店地址：廣州市荔灣區(qū)第十甫路22號(hào)   電話：020-37887085

1.1.3蓮香樓

1889年的廣州城西，食肆十分興旺，競(jìng)爭(zhēng)也異常激烈，蓮香樓老制餅師傅陳維清為了招徠食客，在喝蓮子糖水的時(shí)候突發(fā)奇想，何不用蓮子來(lái)制作餅點(diǎn)餡料，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，陳師傅研制出用枧水去蓮子皮的新工藝，使蓮蓉保持蓮子的清香而不帶澀味、色澤金黃、幼滑、蓮味濃郁?！吧徣氐谝患摇钡拿雷u(yù)從此而來(lái)，蓮香樓也成為了廣式蓮蓉月餅的鼻祖。1993年蓮香樓被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號(hào)”稱號(hào)，2005年6月被公布為廣州市登記保護(hù)文物單位，蓮香樓連續(xù)多年獲得“國(guó)餅十佳”的殊榮。

地址：廣州市荔灣區(qū)上下九步行街139號(hào)

2.晉式月餅

中國(guó)的月餅以廣州和山西的月餅為代表，俗稱“南廣北晉”。晉式月餅是以山西地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表，按產(chǎn)品特點(diǎn)和加工工藝分為蛋月燒月餅、郭杜林月餅、夯月餅?？赡軙x式月餅市面上就沒(méi)那么多見(jiàn)了，但其代表性卻與廣式月餅并稱，可見(jiàn)其非常有特色。晉式月餅起源于明朝崇禎十一年(1638年)為中國(guó)歷史較早的月餅制作地之一。山西各地月餅豐富多種多樣。晉式月餅在配料上一般以胡麻油、黃豆油、紅糖、雞蛋和紅豆、紅棗為主，經(jīng)包餡、木質(zhì)月餅?zāi)＞叱尚?、烘烤和鍋燒等工藝加工而成的?

2.1晉式月餅老字號(hào)

2.1.1郭杜林

“郭杜林”餅是晉式月餅工藝的杰出代表，以“酥綿、利口、甜香、醇和”的口感著稱于世，至今已有378年的歷史。到了清初某年中秋前夕，在一次郭、杜、林師徒三人的酒后率意創(chuàng)造中誕生了如今我們所熟知的“郭杜林”餅。

2008年7月30日，太原百年老字號(hào)雙合成正式對(duì)外宣布，經(jīng)國(guó)家文化部審定，國(guó)務(wù)院正式批準(zhǔn)雙合成“郭杜林”晉式月餅制作技藝為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“郭杜林”月餅傳承人融合了面食的揉面技藝，總結(jié)出一種被稱為“陰陽(yáng)手”的揉面技藝，雙手始終按一定方向運(yùn)作；又總結(jié)出一種融按、揉、推為一體的揉面技藝，俗稱“太極手”，整個(gè)制面過(guò)程，構(gòu)成了雙合成郭杜林月餅制作技藝絕技之一。

3.京式月餅

京式月餅，是北方地區(qū)月餅類食品的代表品種之一，花樣眾多。起源于京津及周邊地區(qū)，在北方有一定市場(chǎng)，其主要特點(diǎn)是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為2：3，重用麻油，口味清甜，口感脆松。按產(chǎn)品特點(diǎn)和加工工藝分為自來(lái)白月餅、自來(lái)紅月餅、提漿月餅、翻毛月餅。

3.1京式月餅老字號(hào)

3.1.1北京稻香村

北京稻香村，中華老字號(hào)，自公元1895年金陵人郭玉生落戶前門觀音寺，到1983年老掌柜劉振英勇?lián)厝巍⑿『锲D難復(fù)業(yè)，再到現(xiàn)任掌門人畢國(guó)才繼往開(kāi)來(lái)、開(kāi)辟發(fā)展新篇章，“北京稻香村”已在京城薪火相傳悠悠百年。京式月餅手工制作技藝入選第五批東城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

3.1.2全聚德

中華著名老字號(hào)“全聚德”,始建于1864年（清同治三年）。140多年來(lái)，歷經(jīng)幾次重大的歷史變革，“全聚德”獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展。全聚德月餅在產(chǎn)品特點(diǎn)上繼續(xù)保留了獨(dú)具全聚德特色的鴨肉月餅，五仁鴨肉、鴨肉中經(jīng)典口味。鴨肉月餅選用瘦肉型鴨胸脯肉為主料，配以輔料，采用現(xiàn)代化加工手段制作而成，既注重了營(yíng)養(yǎng)平衡，也突出了鴨風(fēng)味特色，體現(xiàn)了全聚德月餅的獨(dú)特風(fēng)格。

3.1.3桂順齋

桂順齋雖然是天津的清真中華老字號(hào)企業(yè)，但也是以傳統(tǒng)京式月餅為主，倍受顧客青睞的中秋節(jié)產(chǎn)品，尤其百果、五仁、麻餅、提漿更是別具特色。

桂順齋(西花市店)  北京市東城區(qū)西花市大街50號(hào)  (010)87186331

4.蘇式月餅

蘇式月餅源于蘇州，屬于蘇式糕點(diǎn)，受江浙地區(qū)的人民喜愛(ài)。蘇式月餅皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感酥脆。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。源于唐朝，盛于宋朝。

4.1蘇式月餅老字號(hào)

4.1.1蘇州稻香村

北有北京稻香村，南就有蘇州稻香村。蘇州稻香村于1773年（清乾隆三十八年）創(chuàng)立于蘇州，是經(jīng)國(guó)家認(rèn)證的“中華老字號(hào)”,歷經(jīng)了246年的持續(xù)發(fā)展。其蘇式月餅制作技藝還也被列入江蘇省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

蘇州稻香村(觀前街店)　地址：平江區(qū)觀前街72號(hào)

5.哈式月餅

哈式月餅也是北方月餅中極具特色的一種月餅，以哈爾濱地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表，餅皮綿軟、口感酥松。按產(chǎn)品特點(diǎn)和加工工藝分為川酥類、提漿類和奶酥類等。川酥月餅形似漿皮，食似酥皮，玫瑰香果香各種籽仁香融為一體，從類別名稱上與四川并無(wú)關(guān)系。

5.1哈式月餅老字號(hào)

5.1.1老鼎豐

哈爾濱老鼎豐食品有限公司前身始建于1911年，是國(guó)家商務(wù)部首批認(rèn)定的“中華老字號(hào)”企業(yè)?！袄隙ωS”品牌得賜于乾隆皇帝，至今已有二百多年歷史。

老鼎豐是中華老字號(hào)企業(yè)改制發(fā)展的杰出代表。多次榮獲“中國(guó)烘焙最具競(jìng)爭(zhēng)力的十大品牌”、“中國(guó)月餅龍頭企業(yè)”、“中國(guó)月餅十強(qiáng)企業(yè)”；老鼎豐月餅多次被評(píng)為“中國(guó)名牌月餅”、“金牌月餅”“中國(guó)名餅”、“中國(guó)最佳特色月餅”，并被譽(yù)為“哈式月餅傳承代表”。

6.滇式月餅

滇式月餅屬于滇菜系，是地方傳統(tǒng)糕點(diǎn)，其中的云腿月餅和鮮花餅是滇式月餅代表，滇式月餅主要起源并流行于云南及周邊地區(qū)，有別于其他地區(qū)的各式月餅，其主要特點(diǎn)是餡料采用了滇式火腿，餅皮疏松，餡料咸甜適口，有獨(dú)特的滇式火腿香味。

6.1滇式月餅老字號(hào)

6.1.1桂美軒

昆明老字號(hào)糕點(diǎn)作坊“桂美軒”創(chuàng)建于一九三六年?！肮鹈儡帯钡曛械暮谀九曝疑嫌涊d著，其創(chuàng)始人任明卿乃一介書(shū)生。因看到當(dāng)時(shí)昆明糕點(diǎn)作坊的生意火爆，產(chǎn)生了棄文經(jīng)商的想法。隨即拜祖上聘用的老廚為師，因其天資聰穎，很快將糕點(diǎn)制作的技藝學(xué)得爐火純青。后于1936年創(chuàng)建“桂美軒”。2006年被商務(wù)部授予首批“中華老字號(hào)”稱號(hào)。

6.1.2吉慶祥

吉慶祥位于秀麗的五華山旁邊，是一個(gè)歷史悠久的食品生產(chǎn)骨干企業(yè)?！凹獞c祥”創(chuàng)建于一九零七年，最早的創(chuàng)始人是陳惠泉、陳惠生。雖然吉慶祥創(chuàng)立于清末，但其淵源卻可追溯到明末清初?！霸仆仍嘛灐睘榧獞c祥首創(chuàng)，舊時(shí)稱為“火腿坨”或“火腿四兩坨”。

不過(guò)這家百年老牌吉慶祥也于2016年11月1日被潘祥記正式收購(gòu)，雖然被收購(gòu)，但吉慶祥傳統(tǒng)味道沒(méi)有變，仍然在傳承，變的是從面粉、豬油、火腿、白糖等所有原材料開(kāi)始，真正做到優(yōu)中選優(yōu)。

地址：昆明市螺峰街24號(hào)   電話：086-0871-65163260

7.潮式月餅

潮式月餅又稱朥餅，——得名系因豬油，用潮汕話發(fā)音同“朥”，也揭示了這種潮式月餅的主要用料，是廣東省潮汕地區(qū)傳統(tǒng)糕類名點(diǎn)，屬酥皮類餅食，常見(jiàn)的潮式月餅（圓形）的主要特點(diǎn)是皮酥餡細(xì)，油不肥舌，甜不膩口，其按內(nèi)餡種類可分綠豆、烏豆、水晶、紫芋等種類，內(nèi)核則包括蛋黃或海鮮等多種。

7.1潮式月餅老字號(hào)

7.1.1貴嶼朥餅

在練江流域的汕頭貴嶼，當(dāng)?shù)氐臇U餅被稱為“貴嶼朥餅”。貴嶼朥餅始創(chuàng)于明末清初，當(dāng)時(shí)貴嶼還是大量船舶進(jìn)出的繁華港口。其中，最早開(kāi)始做朥餅并形成口碑字號(hào)的為薛源合餅店。

薛漢偉如今是貴嶼朥餅項(xiàng)目的省級(jí)傳承人，薛源合偉記朥餅獲得廣東省級(jí)“非遺”保護(hù)。

薛源合偉記餅店位于汕頭市潮陽(yáng)區(qū)貴嶼鎮(zhèn)北林村

7.1.2蘇南朥餅

澄海蘇南朥餅已確一百多年的歷史。蘇南朥餅到底特別在哪些地方呢？首先是朥餅的口感香而細(xì)膩，豆沙加了豬朥的熬制，味道濃厚而不膩；其次是餅皮金黃酥脆，層次分明，這歸功于“起酥”的工藝，水皮，朥皮層層疊疊，多層的酥皮酥脆嬌嫩；最后就是在潮汕朥餅中儲(chǔ)藏期相對(duì)較長(zhǎng)，是因?yàn)闁U餅的水份嚴(yán)格控制在比例之內(nèi)，水份多則不容易保存，水分少則影響口感。

7.1.3意溪朥餅

意溪鎮(zhèn)“范合盛”朥餅店是清末意溪鎮(zhèn)一家餅鋪老字號(hào)，至今已有200多年的歷史，朥餅之中，屬意溪朥餅為上乘，皮酥薄脆，餡兒精細(xì)滑潤(rùn)，入口香甜清爽，且涼喉適口。做朥餅用的豬油，要用本地豬的豬朥來(lái)炸，這樣的豬油味道才極為芳香，這就是百年老店這么多年興旺不衰、名揚(yáng)四海的原因。

8.瓊式月餅

瓊式月餅源自海南，由蘇式月餅演變而成，是蘇式月餅（蘇州）與廣式月餅（廣東）相結(jié)合的產(chǎn)物。瓊式月餅是海南人歷史的選擇，也是南北飲食文化融合的杰作。它凝練結(jié)合了廣式月餅糖漿皮的“軟”，和蘇式月餅油酥心的“酥”，自成了一派，即獨(dú)具特色的瓊式月餅。瓊式月餅經(jīng)過(guò)數(shù)百年的改進(jìn)和更新，形成了海南獨(dú)有的瓊式月餅特色：松、酥、軟。而如今，瓊式月餅被列入新國(guó)標(biāo)，2017年瓊式月餅制作工藝也正式成為海南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)！

8.1瓊式月餅老字號(hào)

8.1.1瓊珍牌紅星月餅

瓊珍牌紅星月餅是取自1935年由莊克安創(chuàng)立的“莊瓊珍糕餅店”。作為海南60年以上的老字號(hào)品牌，瓊珍牌紅星月餅形成了“糖漿酥皮”的特色，并憑借“酥、軟、甜”的口感盛名遠(yuǎn)播。值得一提的是，為確保月餅口感，瓊珍牌紅星月餅至今仍然保留著傳承百年的制作手法。大部分工序都由手工完成，餡料均精選原材料，按配方比例自制而成，不僅很好地保持了餡料的新鮮度，也保證了自家月餅純正的口感。

9.臺(tái)式月餅

臺(tái)式月餅以臺(tái)灣地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表，以白豆、蕓豆、綠豆、紅豆等豆類為主要原料，口感酥松或綿軟。至今，臺(tái)式月餅也被列入《GBT19855-2015月餅》國(guó)標(biāo)中。

9.1臺(tái)式月餅老字號(hào)

9.1.1臺(tái)中社口犁記餅店

自清光緒20年由張林犁先生創(chuàng)立的臺(tái)中社口犁記餅店，是真正傳統(tǒng)的歷史老字號(hào)餅鋪！它的臺(tái)式月餅采獨(dú)創(chuàng)的「雙面烘煎法」制作，餅皮層層堆疊，細(xì)心烘烤的手法，香酥不油膩、口感極佳，添上了豬肉、紅蔥頭、芝麻等內(nèi)餡，成為店內(nèi)招牌，這種古樸純真的滋味，令人難以忘懷。

地址：臺(tái)中市神岡區(qū)中山路520號(hào)  TEL:04-25627135 / 04-25627132 / 04-25620068

10.總結(jié)

以上九大派式月餅都是新國(guó)標(biāo)中有明確規(guī)定的，當(dāng)然，現(xiàn)實(shí)生活中還有一些其它派式月餅，比如衢式月餅、秦式月餅、徽式月餅等，也許由于他們歷史不夠悠久，沒(méi)有代表性，才沒(méi)有被列入國(guó)標(biāo)。但月餅不管怎樣創(chuàng)新發(fā)展，都是中華傳統(tǒng)習(xí)俗的一個(gè)物質(zhì)表現(xiàn)，即使飄洋過(guò)海，華人都不會(huì)忘記用月餅來(lái)寄托鄉(xiāng)思，在中秋佳節(jié)來(lái)臨之際，小旋風(fēng)這里祝大家闔家歡樂(lè)，別忘了賞花賞月賞心情！