一個面團真的能做1000種面包嗎？侃侃用廚師機實測萬能面團配方    

【第一步， 先關(guān)注我】

大家好， 我是胡侃侃。

前言

說到廚師機， 很多人都了解， 只要接觸烘焙， 就會從烤箱機械式到電子式， 各種各樣的磨具， 再從打蛋器， 到面包機， 再到廚師機， 享受著入坑的美妙。

因為疫情原因， 我宅家兩個月了， 換一般人肯定枯燥到極致。 我除了日常辦公外， 這兩個月愛上了兩件事情， 一個是健身， 一個是做飯。

我相信這兩個月上海人整體廚藝肯定是得到了大幅度提升。 很慶幸在疫情封閉前入手了廚師機， 這兩個月的時間好好打磨一下另一項手藝。 對于我個人來說， 這個過程不但是快樂， 而且是真的多一項技能， 在特殊時期發(fā)揮出了極大的作用。

萬能面團配方

很多時候， 在想， 面包那么多做法， 學(xué)起來要記這個記那個， 太多了。

有沒有那么一種基礎(chǔ)面團， 可以在造型和口味上變化出各種膜樣。 比如加入堅果， 巧克力， 蔬菜， 肉類， 就可以變化小餐包， 吐司， 面包等等。

其實有的， 我在網(wǎng)上學(xué)到了這么一個基礎(chǔ)面團， 這個配方中的液體主要來自雞蛋和牛奶， 糖度適中， 方便后續(xù)為變化的面包添加甜度。 這個配方中含有大量牛奶喝黃油， 最終呈現(xiàn)的味道奶香味濃郁， 柔軟度非常不錯，香氣飄逸， 口感細膩，外觀樣子又可以千變?nèi)f化。

背景： 因為是疫情期間， 侃侃這里物資沒有那么充沛， 恰巧到了1kg黃油， 于是就拿這剩余的高筋粉開始了下面的制作， 為了盡可能多的展示， 其實是做了五種面包， 結(jié)果還是有點狼狽，料不太夠， 導(dǎo)致后續(xù)面包有點縮水， 而且相互做的時候， 這次賣相也沒有往常好。 確實應(yīng)該一次一種的， 下次有機會再來好好展示。

基礎(chǔ)配方：

室溫環(huán)境：

上海， 室溫21℃

設(shè)備：

海氏M5廚師機

揉面過程：

1. 倒入除了黃油， 酵母+溶解酵母水以外的所有配料， 慢速2擋1min， 成團
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1. 加入溶解酵母水， 酵母已經(jīng)溶解在里面， 慢速2擋1min， 面團吸收水分成團
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1. 快速4擋攪拌面團6-8min， 面團稍微有筋度， 大概達到7成左右， 面團拉開有彈性， 呈厚膜狀態(tài)。
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1. 加入 常溫軟化黃油， 切成小塊狀， 慢速2擋2min， 讓黃油完全吸收到面團中
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1. 快速4擋攪拌面團3-4min， 拿出來看出膜狀態(tài)。 完全擴展?fàn)顟B(tài)， 拉扯面團非常有彈性，
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1. 不容易斷， 能拉出大片薄膜， 戳開膜后呈現(xiàn)一個圓形洞口， 邊緣是光滑狀態(tài)。
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Tips:

• 注意： 因為每個機器功率都不一樣， 要觀察面團的狀態(tài)， 調(diào)整時間長短。
• 時間： 攪拌完成時間一般為15min以內(nèi)
• 面溫： 25℃， 會比環(huán)境溫度高4-5℃， 手感溫?zé)?
• 酵母：原始配方中的酵母量（以干酵母計算）是用1.5%，這個配方因為高油糖的面團會抑制酵母的發(fā)酵，（這也意味1發(fā)、2發(fā)的時間都會變長， 我自己實際測試是50min以上）。
• 如果追求口味更好， 黃油量、糖量還可以再添加10%, 但是家用設(shè)備攪拌會變得困難。
• 如果減少了黃油量、糖量、酵母的分量， 液體也要減少。
• 溶解酵母水使用常溫水， 夏天需要用冷一點的水。
• 夏天攪拌面團， 需要控制溫度， 上面說的需要冰袋， 要不然出來是一團稀泥。
• 1發(fā)

溫度35-40℃發(fā)酵60-90min， 面團發(fā)酵到原來的兩倍大小即可。

下面五種面包， 成品形態(tài)各異， 但做法上其實是一個靈魂，都是來自這個萬能面團配方。

凡事都是萬變不離其宗， 掌握了核心配方， 然后以萬能面團配方作為基礎(chǔ)， 我相信你還可以做出更多不同的面包！

吐司

吐司基于這個萬能面團， 還可以變化出非常多種形態(tài)， 我下次出一個吐司特輯。

• 直接切三等份面團， 用搟面杖攤開，卷起，放入吐司盒。 我速度快， 幾分鐘搞定， 我從來不等松弛， 都是直接將有彈性的面團攤開， 然后卷。

• 放到烤箱2發(fā)， 溫度35-40℃發(fā)酵60-90min， 差不多吐司盒發(fā)酵到9分滿， 放一杯熱水， 發(fā)酵時候要保持面團表面濕度。
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• 發(fā)酵好的面包表面刷上一層薄薄的蛋液， 撒上白芝麻。
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• 烤箱預(yù)熱上下管180℃， 放到烤箱里面， 我烤制20-30分鐘。 注意觀察表面， 一般外殼有深色出現(xiàn)就要注意時間了。
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• 烘烤完成后， 立即取出脫膜， 脫膜后方形吐司側(cè)臥冷卻，減少塌腰塌頂?shù)那闆r。
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任意百變披薩條

• 把松弛好的面團整好型， 用搟面杖攤開， 有距離放在烤盤中。
• 第一層鋪上番茄醬， 鋪上餡料， 小番茄， 辣椒 撒上芝士。 這里可以放自己喜歡的培根， 芝士香腸， 火腿腸等等任意食材。
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• 烤箱預(yù)熱上下管180℃， 放到烤箱里面， 我烤制10分鐘。 注意觀察表面， 一般外殼有深色出現(xiàn)就要注意時間了。

• 取出，放在晾架上晾涼。 喜歡脆的時間可以烤制時間可以長一點， 小番茄還可以爆汁， 口味多變， 極其好吃。
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餐包、果仁餐包、牛奶包

餐包： 將面團切幾塊下來， 再次滾圓至表面光滑， 有距離的放到烤盤里面。

果仁餐包： 將面團切幾塊下來，展開加入果仁， 然后再次滾圓至表面光滑， 有距離的放到烤盤里面。

牛奶包： 最終不加蛋液， 但表面撒上高筋粉。

• 放到烤箱2發(fā)， 溫度35-40℃發(fā)酵60-90min，發(fā)至兩倍大。
• 發(fā)酵好的面包表面刷上一層薄薄的蛋液， 撒上白芝麻。 也可以撒上高筋粉， 就是牛奶面包了。

• 烤箱預(yù)熱上下管180℃， 放到烤箱里面， 我烤制20分鐘。 注意觀察表面， 一般外殼有深色出現(xiàn)就要注意時間了。

• 取出，放在晾架上晾涼。
• 把面包攔腰對半切開，抹上沙拉醬或者番茄醬、千島醬等，夾上自己喜歡的蔬菜、肉、芝士等，就是漢堡了。

廚師機有沒有必要買?

先說說我自己的經(jīng)歷， 我最開始接觸烘培， 就和很多新人一樣， 覺得不就是揉面嗎？ 大概揉了一年， 斷斷續(xù)續(xù)， 浪費了幾十斤的面粉， 基本手套膜還是停留在別人的照片里面， 我感覺我這個天賦應(yīng)該就是到這里了。

不過揉了那么久的面， 還是有好處的， 手工揉面最大的好處就是可以通過手， 第一時間感觸到面團的細微變化，比如從顆粒到光滑到溫潤， 軟硬度的變化， 筋到的變化。

如果你喜歡做面包， 而且經(jīng)常做面包， 我還是推薦大家購買廚師機的， 因為一個面包的好壞， 基本都是在揉面這個程序里面了。而廚師機的主要作用就是膜擬人手來攪拌拉伸面團，一臺好的廚師機會大大提高揉面的效率， 而且不會揉不出來。 如果你平時和面揉面需求很多，買一臺廚師機絕對是你解放雙手的利器， 這個錢非常的值。

廚師機的優(yōu)點

廚師機的主要作用就是揉面， 將大量原材料進行均勻的混合，不斷的通過攪拌摔打，使面團快速達到理想狀態(tài)。 使用廚師機揉面可以大大縮短揉面的時間。 因為做面包揉面時間越短越好，可以減少面團氧化， 也更輕松出品快。

廚師機揉面可以節(jié)省力氣。 按照方子將配料按照順序放下去， 然后站在廚師機邊上， 等他揉面柔好。 廚師機的揉面力道是機械的， 整個過程力道均勻可控， 相比人手可以更高效率的讓水和面粉形成面筋。

廚師機揉面可以更好更快的出膜， 揉出的面團筋度相比手揉更好， 彈性延展性都好一些。

玩到一定程度后， 會學(xué)著去處理高水高油的面團， 如果使用廚師機就不會讓你搞得滿手都是油。

廚師機同樣可以做中式面食。 我覺得廚師機太有必要買了。

Tips：

廚師機揉面可以有效控制面溫。特別在夏天， 溫度控制非常困難， 有時候面還沒有和好就已經(jīng)開始發(fā)酵了， 夏天可以在廚師機的不銹鋼盆周圍裹上冰袋， 有效控制面團溫度。

廚師機品牌選擇

我自己推薦大家使用國產(chǎn)品牌廚師機， 國產(chǎn)的性價比更高， 性能同樣強悍。 非常好的國產(chǎn)片廚師機價格可能也就千元出頭。

國產(chǎn)品牌選擇自有工廠的產(chǎn)品， 能夠完全自研自產(chǎn)的品牌， 這樣產(chǎn)品售后， 技術(shù)實力， 和產(chǎn)品質(zhì)量都有保證。 我自己使用的是海氏的M5廚師機。

總結(jié)

怎么樣超級簡單， 一個萬能面團配方， 制作五種面包， 成品形態(tài)各異， 但做法上其實是一個靈魂。 這就是萬能面團的威力，以它作為基礎(chǔ)，我相信你還可以做出比我更多不同的面包！

本次的分享就到這里了，如果有更多廚師機選購相關(guān)的內(nèi)容，侃侃粉絲價可以私信我。

干貨收集不容易！ 別白嫖了， 關(guān)注胡侃侃

全文完~~