不止?jié)忉u清香，18種不同香型白酒介紹，說說香氣背后的奧秘    

我國的白酒中，最常見的三種香型自然是濃香型、醬香型和清香型。其中濃香型占據(jù)主導，各地的代表性白酒中，濃香型的酒是最多的。然后是醬香型，因為制作工藝復雜，香氣濃郁持久，所以特別受到“酒精考驗”的白酒達人們的青睞，代表性的醬香酒茅臺更是頭號理財產(chǎn)品。清香型以汾酒、二鍋頭等為代表，口味清爽，微甜，更容易被白酒初品著所接受。除此之外，我國的白酒還有哪些香型呢？這些香型，背后又是由什么物質組成的呢？本文來揭秘。

首先關于香型，自然要由標準來限制，關于香型的標準，國標有10個，地方性標準、行業(yè)和其他性質團體標準也有很多個，里面的香型有諸多的交叉，本文挑選具有代表性的香型向大家介紹。

一，標準列表

國標：

GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒

GB/T 10781.2-2006 清香型白酒

GB/T 26760-2011 醬香型白酒

GB/T 10781.3-2006 米香型白酒

GB/T 23547-2009 濃醬兼香型白酒

GB/T 20823-2017 特香型白酒

GB/T 16289-2018 豉香型白酒

GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒

GB/T 20825-2007 老白干香型白酒

GB/T 14867-2007 鳳香型白酒

GB/T 10781.11-2021 白酒質量要求 第11部分：馥郁香型白酒

其他標準：其中同一香型包括多個標準時以地標為準。

DBS52/ 022-2017 食品安全地方標準 茶香型白酒

T/CBJ 2106-2020 青稞香型白酒

DB52/T 737-2011 勻香型白酒

T/AHFIA 026-2019 明綠香型白酒

DB52/T 550-2013 董香型白酒

T/AHFIA 028-2019 馥合香型白酒

T/GZSX 060-2019 花香型白酒

實際上團體標準和行業(yè)標準中的香型很豐富，更多的因為我實在是找不到標準文本和合適的酒推薦給大家，所以就沒有在這里做推薦。

二，香型分析及代表性白酒推薦

1，濃香型

標志性香氣：己酸乙酯

以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。

其中高度優(yōu)級濃香酒中的己酸乙酯含量在1.20~2.80g/L之間，總酸含量要求≥0.40g/L，總酯含量≥2.0g/L。酸在酒中的作用主要是起調(diào)和和平衡作用，總酸高的白酒喝起來更加的柔和，而且本身也具有獨特的香氣。當然，如果酸含量過高，酒體會變得寡淡、失味，尤其是對后味的影響較大。而己酸乙酯本身的香氣有一點類似菠蘿香，還帶一點酒曲的香味，菠蘿、草莓等水果則天然帶有這種香氣。

代表性白酒：五糧液、瀘州老窖、鴨溪窖、古井貢、洋河、劍南春……

實在太多太多了

2，清香型

標志性香氣：乙酸乙酯

以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有以乙酸乙酯為主體復合香的白酒。

其中高度優(yōu)級清香酒中的乙酸乙酯含量在0.60~2.60g/L之間，總酸含量要求≥0.40g/L，乙酸乙酯嘗起來帶有一點甜味，有強烈的醚似的氣味，清靈、微帶果香的酒香，易擴散，不持久。

后面除非特意標注，數(shù)值單位均g/L。

代表性白酒：汾酒、紅星二鍋頭

3，醬香型

標志性香氣：醬香味

以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有醬香風格的白酒。

優(yōu)級高度醬香型白酒要求總酸含量≥1.40，遠遠高于前兩種白酒，可見其香氣更加的復雜，總酯含量≥2.20，也是高于其他香型的。己酸乙酯的含量則要求不高于0.30。另外最低酒精度要求在32°以上，比濃香和清香性的要求都高。醬香型白酒的典型香味除了醬香味除外，還包括乙酸同乙酸乙酯形成的窖底香和多種醇類物質形成的醇甜香。其中這個醬香是多種物質組成的，但是比較具有代表性的物質實際上是正丙醇。偶爾有醬香型白酒企業(yè)生產(chǎn)清香型白酒也不要意外，乙酸乙酯夠了就可以作為清香型了，但是這類酒往往也有明顯的醬味。

代表性白酒：茅臺、習酒、郎酒、金沙、北大倉

4，米香型

標志性香氣：乳酸乙酯、β-苯乙醇

以大米等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體的復合香型白酒。

米香型白酒具有純正的米香，畢竟大米是主要的釀酒原料，高度優(yōu)級酒要求總酸≥0.30，總酯≥0.80，乳酸乙酯含量≥0.50，β-苯乙醇≥0.030。其中乳酸乙酯經(jīng)常被用于蘋果、鳳梨、焦糖等食用香精，在常見的酯類中香氣相對較弱，有一點脂肪味，可以增加白酒的濃厚感。β-苯乙醇則具有一點蜜香和玫瑰香。

代表性白酒：桂林三花酒

5，濃醬兼香型

標志性香氣：正丙醇、己酸乙酯

以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有濃香兼醬香獨特風格的白酒。

高度優(yōu)級酒要求總酸≥0.50，總酯≥2.00，正丙醇含量0.25~1.20，己酸乙酯含量0.60~2.00。己酸乙酯的含量大家已經(jīng)熟悉了兼香型酒中己酸乙酯的含量下限和濃香型一致，正丙醇和己酸乙酯搭配后可以明顯的提升白酒的陳味，如果含量過多口感反而會發(fā)悶。

代表性白酒：白云邊、玉泉、平壩窖

6，特香型

標志性香氣： 丙酸乙酯

以大米為主要原料，以面粉、麥麩和酒糟培制的大曲味糖化發(fā)酵劑，經(jīng)禇條石窖池固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質的白酒。

這標準，一看就和前幾個不是一組人編制的。高度優(yōu)級酒要求酸酯總量大于等于32.0mmol/L，丙酸乙酯含量≥0.020。以大米味主要原料的白酒普遍口味比較綿甜圓潤，而且因為發(fā)酵工藝的原因，除了丙酸乙酯外，其主要含有奇數(shù)碳脂肪酸乙酯。

代表性白酒：四特酒

7，芝麻香型

標志性香氣：芝麻香

以高粱、小麥（麩皮）等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有芝麻香型風格的白酒。

芝麻香型和兼香型都屬于新中國成立后的創(chuàng)新香型。高度優(yōu)級酒要求總酸≥0.50，總酯≥2.20，乙酸乙酯含量≥0.6，己酸乙酯含量0.10~1.20,3-甲硫基丙醇≥0.50mg/L。3-甲硫基丙醇有強烈的圓蔥、肉臭味，稀釋會出現(xiàn)醬油氣味,根據(jù)在酒中的含量，實際更接近醬油味。同時因為己酸乙酯和乙酸乙酯，所以還具有濃香和清香的復合香味。有意思的是，芝麻香型白酒的原料里是不含芝麻的。

代表性白酒：景芝酒

8，豉香型

標志性香氣：豉香

以大米或預碎的大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，經(jīng)蒸餾、陳肉醞浸、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有豉香特點的白酒。

這個標準似乎和特香型近似，同樣是以大米為原料，特香型要求是整粒大米而豉香型則可以是預碎大米，而且工藝中一個突出的特點是基酒在經(jīng)過特殊處理的肥豬肉中進行儲存陳釀。成分中要求優(yōu)級高度酒的酸酯總量大于等于14.0mmol/L，β-苯乙醇含量≥0.025，二元酸二乙酯總量≥0.8mg/L。豉香型白酒的具有一定的有米香和花香，類似米香型白酒，同時因為肥豬肉的原因而具有動物油脂香，它還有明顯的油哈味，算是非常有特點的一種香味。

代表性白酒：紅荔牌紅米酒

9，鳳香型

標志性香氣：乙酸乙酯、己酸乙酯

以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體復合香氣的白酒。

鳳香型工藝中的突出特點是酒海陳釀，儲存容器用藤條編制，用雞蛋清等作為粘合劑，白棉布、麻紙裱糊，再用菜油、蜂蠟涂抹內(nèi)壁，干燥后用于存放鳳香型白酒。高度優(yōu)級酒要求總酸≥0.20，總酯≥1.00，乙酸乙酯含量≥0.4，己酸乙酯含量0.20~1.00。鳳香型的酒曲制作中也有豌豆的加入，所以類似一些清香型白酒，也能嘗到一點豆香，除了己酸乙酯和乙酸乙酯兩種白酒常見的香味物質之外，還有一定含量的異戊醇?？傮w而言，鳳香型的主體味道還是清香型和濃香型的融合。

代表性白酒：西鳳酒

10，老白干香型

標志性香氣：乳酸乙酯、乙酸乙酯

以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復合香的白酒。

高度優(yōu)級酒要求總酸≥0.40，總酯≥1.20，乳酸乙酯含量≥0.5，乳酸乙酯/乙酸乙酯的比例≥0.8，己酸乙酯含量≤0.03。前面已經(jīng)描述過乳酸乙酯的香氣風格了，帶有一點的脂肪味，同時風味比較淡，所以己酸乙酯如果含量太高則比較容易被掩蓋，所以嚴格控制了己酸乙酯的含量。從工藝上看，老白干香型和清香型幾乎是一樣的，只是發(fā)酵條件、菌群和地理位置具有差別，導致香氣成分的區(qū)別。實際的老百干香味有點類似于麥香或者說又有點像出了一身汗的味道。

代表性白酒：衡水老白干

現(xiàn)行國標的十種香型介紹就到此為止了，另外業(yè)內(nèi)存在著十一大香型和十二大香型的說法，按十二大算的話，另外兩種香型是地方標準的董香型和即將發(fā)布的國標馥郁香型。我們來了解一下這兩種香型。

11，馥郁香型

標志性香氣：己酸乙酯、乙酸乙酯、醬香

以糧谷為原料，采用小曲和大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)法發(fā)酵、清蒸混入、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有前濃中清后醬獨特風格的白酒。

高度優(yōu)級酒要求總酸+總酯≥2.60，總酸≥0.6，己酸乙酯/乙酸乙酯的比例0.70~1.60。在描述方面聽起來很神奇，不過其實濃香的味道本來就來的比較靠前，而醬香味道本身也確實就是在后調(diào)比較濃郁，所以馥郁香型所需要做到的就是乙酸乙酯都有一定的含量，同時不出現(xiàn)某一種香型占過于優(yōu)勢地位掩蓋其他香氣，而醬味則基本是很難被掩蓋的。說白了，這種香型就是濃、清、醬香的混合。

代表性白酒：酒鬼原漿酒

12，董香型

標志性香氣：丁酸丁酯+丁酸、董香

以高粱、小麥、大米等為主要原料，采用獨特傳統(tǒng)工藝制作大曲、小曲，用固態(tài)法大窖、小窖發(fā)酵，經(jīng)串香蒸餾、長期儲存、勾調(diào)而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有董香型風格的白酒。

董香型的特點是百草入曲而不成藥酒，再有就是獨特的香醅串蒸，所以董香型無論口味還是工藝在白酒中都是極為獨特的，沒喝過的朋友建議不要大量囤貨，看看它是不是你的菜之后再買。酒精度要求42~68度，不含低度酒。高度優(yōu)級酒要求總酯≥0.90，總酸≥0.90，丁酸丁酯+丁酸≥0.30。丁酸丁酯是有點類似于水果的香氣，也經(jīng)常被用作香精成分，而董香型也經(jīng)常被說成是藥香型，不同于大家以往對于中藥氣味的印象，董香型首先“香味”很重，而且類似醬香留存比較久（醬香酒高含量成分正丙醇在董香型中含量也很高），突出的味道聞起來有點像臭味，這也是不少人不適應的原因。

代表性白酒：董酒

除了以上香型的白酒，各種地標和團標還有茶香型、青稞香型、勻香型、馥合香型白酒和花香型白酒。除此之外，白酒的香型還有很多，不過受限于標準文本不全和酒本身地區(qū)性極強，不易找尋就不在這里解釋了，像我同學他們酒廠生產(chǎn)的是用蜂蜜釀制的蜜香型白酒，不過我找了半天也沒找到有現(xiàn)行有效的標準對這種香型進行背書。

實際上后面這6種香型的標準基本都是某一個具有特色的酒企推動下制定的（其實前面很多種香型也是以某一個酒廠的產(chǎn)品為代表的），有點類似于針對自己的產(chǎn)品量身定制的香型白酒，酒的品質和企業(yè)的實力并不相同，但是作為消費者，有機會嘗到不同風格的白酒還是很幸福的，畢竟大家都是一個味道，喝起來也沒勁是吧。

13，茶香型

標志性香氣：茶香

固態(tài)法：

“以糧谷、茶為主要原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝，經(jīng)配料、蒸煮、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不使用食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質，具有固態(tài)法茶香風格的白酒”

液態(tài)法：

以糖質原料、其他蒸餾白酒或食用酒精和茶為原料，經(jīng)配料、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的，具有液態(tài)法茶香風格的白酒。

茶香型是這18種香型中唯一明確同時允許使用固態(tài)法和液態(tài)法發(fā)酵的的白酒香型。區(qū)別就是固態(tài)法必須用糧食加茶葉，也液態(tài)法可以用糖、酒精和茶進行發(fā)酵，茶香型比起一些茶風味酒來說，最大的區(qū)別就是茶葉參與發(fā)酵過程。 高度酒指標方面固態(tài)法要求酸酯總量≥20mmol/L，而液態(tài)法的要求是酸酯總量≥3mmol/L。無論是哪一種發(fā)酵方法，酒中的酸酯含量都不高，屬于比較清新風格的白酒。

代表性白酒：湄窖

14，青稞香型

標志性香氣：乙酸乙酯、青稞香

以青稞為主要原料（不少于70%），采用青稞大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)石窖固態(tài)發(fā)酵、清蒸清燒、固態(tài)蒸餾、貯存陳釀、精心勾調(diào)而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，以乙酸乙酯為主體香且具有青稞糧香的復合香白酒。

國內(nèi)最大的青稞酒企業(yè)互助和中國酒業(yè)協(xié)會一起做的團體標準，實際上青稞酒的制作流程和發(fā)酵條件和清香型大致是相同的，以至于互助的青稞酒標注的也都是清香型。高度優(yōu)級酒要求總酯≥1.80，總酸≥0.50，乙酸乙酯≥1.00，總體來說下限比清香型要高不少。

代表性白酒：互助青稞酒

15，勻香型

標志性香氣：正丙醇（醬香）、己酸乙酯

以高粱、小麥等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法小曲糖化、大曲發(fā)酵，蒸餾，陳釀，勾兌而成的，不添加食用酒精及非白酒發(fā)酵工藝產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質，具有勻香型風格的白酒。

勻酒以前也是貴州的八大名酒之一，不過最早的勻酒廠已經(jīng)關門很多年了，勻香型白酒基本都是由現(xiàn)在的貴州勻市酒廠生產(chǎn)的，其風格上更加接近于醬香，一部分勻酒標注為其他香型，另有一部分標注為醬香。高度優(yōu)級酒要求總酯≥1.50，總酸≥0.60，正丙醇≥2.00，己酸乙酯≥2.00。參數(shù)上看可以認為是濃香和醬香的結合。

代表性白酒：勻酒

16，馥合香型

標志性香氣：正丙醇（醬香）、己酸乙酯

以高粱、大米等為原料，麩曲、高溫曲和中溫曲為糖化發(fā)酵劑，以泥底石板壁窖池為發(fā)酵容器，經(jīng)高溫潤料、續(xù)渣混蒸、強化麩曲和高溫曲高溫堆積、二次加曲入池發(fā)酵，中溫餾酒、分級低溫儲存、勾調(diào)而成的，具有香氣幽雅，濃、醬、芝復合香突出，酒體醇厚，風格典型的白酒。

雖然名字有點像馥郁香型，不過風格還是有明顯區(qū)別的，這個香型可以說是安徽的特色。更加準確的是金種子酒業(yè)推出的，另外江西有一家企業(yè)推出了馥合贛香，不過因為沒有足夠的資料，沒法確定他們之間的聯(lián)系。高度優(yōu)級酒要求總酯≥2.0，總酸≥0.50，正丙醇0.20~1.00，己酸乙酯0.60~2.00。參數(shù)上看可以認為是濃香和醬香的結合。

代表性白酒：金種子酒

17，花香型

標志性香氣：花香

以可食用鮮花（或干花）和食糖為釀造原料，采用半固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝，經(jīng)蒸料、配料、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、（基酒）勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香、呈味、呈色物質，具有特征型花香或復合型花香風格的白酒。

最大的特點還是釀酒的原料使用了花配以糖，實際上酒精的主要來源是糖，糖在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯類物質會比糧食少很多，但是這樣可以更好的突出花香。高度優(yōu)級酒要求酸酯總量≥3.5mmol/L。所以如果經(jīng)常喝白酒的朋友可能會覺得這種白酒的口味上過于寡淡，可能更加適合女士或者不喜歡白酒復雜酯類風味的朋友飲用。

代表性白酒：貴州花酒

18，明綠香型

標志性香氣：豆香

以安徽省明光地區(qū)所產(chǎn)綠豆（簡稱明綠）為主要原料，輔以高粱，采用以明光綠豆、小麥、大麥、豌豆為制曲原料制作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖發(fā)酵、續(xù)渣、混燒、分層蒸餾、分級貯存、勾兌而成，未添加非白酒自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈色呈味物質，具有綠豆香突出、風格典型的白酒。

最大的特點還是以綠豆為主要原料進行釀酒，可以算是汾酒這類清香型白酒的豆香加強版，不過從指標上看，并沒有對常見酯類含量做出要求。高度酒要求總酸≥0.40，總酯≥1.50。這份標準是安徽明光酒業(yè)聯(lián)合制定的，主要針對的自然也是自家旗下的白酒。

代表性白酒：明光旗下明綠系列