兩分鐘烹飪， 如何做好一塊牛排！
這篇文章是自己日常做牛排的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)， 美食控牛排控不要錯(cuò)過(guò)了。
【第一步， 先關(guān)注我】
大家好， 我是胡侃侃。
前言
在西式料理里面， 牛排是最簡(jiǎn)單的一個(gè)烹飪料理。
所有的難度其實(shí)都集中在前期， 也就是如何挑選一塊好肉。
牛排對(duì)于其他的烹飪手法， 方式， 廚具， 調(diào)料，等方面的要求都非常低。 按照最最普通的食譜來(lái)， 就不會(huì)出任何差錯(cuò)。 本篇也會(huì)說(shuō)下如何做一份色香味俱全的牛排。
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兩分鐘烹飪視頻
為方便大家學(xué)習(xí)， 我這里給出最直觀的兩分鐘烹飪
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澳洲牛肉等級(jí)的基礎(chǔ)知識(shí)
我這次購(gòu)買的是澳洲和牛M3等級(jí)的眼肉牛排。我是在618的時(shí)候下單的， 在京東買的。 105元3塊， 下單了三件， 有時(shí)候可以看看我們牛肉皇的推送， @艾路艾魯。
美國(guó)安格斯牛的等級(jí)
說(shuō)到美國(guó)牛肉，大家比較熟悉的就是安格斯系列了，麥當(dāng)勞就有安格斯系列漢堡，肉餅比起一般漢堡味道更香。安格斯牛原產(chǎn)于蘇格蘭東北部的阿伯丁、安格斯、班芙和金卡丁等郡，并因此得名。安格斯牛一般指的是黑色的牛種。19世紀(jì)初很多育種家包括著名的華特生(Hugh Watson)等改良了這個(gè)品種，固定了該品種體型。外貌特征是黑色無(wú)角，體軀矮而結(jié)實(shí)，肉質(zhì)好，出肉率高。再加上美國(guó)的谷飼牛只用玉米喂養(yǎng)，因此國(guó)牛肉的汁水豐盈、口感軟嫩香甜。
澳洲牛肉本來(lái)分為9個(gè)等級(jí)， 分別為M1-M9。MSA和AUS-MEAT對(duì)大理石花紋等級(jí)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不同，從M1-M9，M后面的數(shù)字越大表示大理石花紋越濃密，脂肪分布越均勻，增加牛排飽滿的汁水和香味。
最近通過(guò)引進(jìn)日本和牛和美國(guó)安格斯牛之后，培育出“澳洲和?！?，往上又提升了三個(gè)等級(jí)，目前是到M12封頂。但是這邊還需要特別指出國(guó)內(nèi)商家定義的M11、M12并不是官方的定級(jí)，澳洲當(dāng)?shù)貙?duì)于肉類品質(zhì)超越M9的牛肉是直接用M9+來(lái)表示。
牛排部位的選擇知識(shí)
這篇要說(shuō)的部位就是：眼肉， 西冷， 上腦， 菲力，小牛排， 板腱，嫩肩。這七個(gè)基本是電商上隨處可見的，幾乎各個(gè)商家都在賣的部位。廢話不多說(shuō)，直接開始：
眼肉
眼肉牛排是從牛肋脊的中間部位取出來(lái)的肉，[眼] 是指肌肉的圓形橫切面， 由于這個(gè)部分的肌肉不經(jīng)常活動(dòng)，所以肉質(zhì)十分柔軟多汁，并且均勻地布滿雪花紋脂肪。 肉中有油有筋，喜歡吃牛油和牛筋的，一定要試試這個(gè)部位。
眼肉其實(shí)就是代表了牛排，購(gòu)買眼肉牛排， 盡可能買等級(jí)高的， 因?yàn)橛椭扛撸?一般烹飪適合5、7分熟。
兩分鐘烹飪
解凍
我用實(shí)際操作一塊牛排舉例子， 我以這塊谷飼的澳洲和牛眼肉牛排M3為例。
冷藏室解凍, 將牛排放于冰箱冷藏格解凍6-12小時(shí), 即可。 牛本家牛排的包裝是直接封裝在這個(gè)盒子里面的， 非常緊實(shí)、 而且全程是京東冷鏈， 確保牛排全程不會(huì)復(fù)溫。 一般而言，解凍后的牛肉，真空包裝，放在冰箱冷藏室內(nèi)，2-3周是沒有問題的，而且這個(gè)過(guò)程其實(shí)就是“濕式熟成”的過(guò)程。 最后煎制前一小時(shí)放到常溫解凍。
調(diào)味
煎制前，只需要撒鹽和黑胡椒即可！鹽撒到什么程度？這個(gè)沒法準(zhǔn)確地說(shuō)。這取決于你的鹽的顆粒的大小，顆粒越大的鹽，同樣的體積，就越不咸。 我額外還加入了一些黑胡椒。 請(qǐng)使用整粒黑胡椒，用研磨瓶直接研磨出來(lái)。
煎制牛排
煎制牛排這里注意了， 整個(gè)過(guò)程可能就五分鐘最多了， 所以前期準(zhǔn)備工作很長(zhǎng)， 但實(shí)際操作時(shí)間很短。
煎制牛排選擇一般的牛排鍋都可以使用。 我自己用的是鑄鐵， 有不粘涂層的牛排鍋， 非常好用。
熱鍋冷油， 先熱鍋1分鐘左右， 然后倒入橄欖油， 我用的是初榨橄欖油。
起鍋，加油，燒熱，燒到油冒煙，放入牛排。這樣操作的目的是因?yàn)槲覀円笈Ｅ疟砻婵焖偕郎氐?00度以上，以獲得更好的美拉德反應(yīng)。所以在牛排下鍋前要使用高火，讓油達(dá)到煙點(diǎn)，這時(shí)加入牛排，可以在幾秒鐘內(nèi)讓牛排表面達(dá)到100度以上，從而快速達(dá)到美拉德反應(yīng)。
翻一個(gè)面， 然后加上黃油， 讓煎過(guò)的一面， 讓牛排頂部傳導(dǎo)過(guò)來(lái)的余溫把黃油融化。
通常薄的牛排沒面煎制1分鐘， 這塊眼肉牛排比較厚， 我煎制時(shí)間是1分半鐘。
牛排入鍋是否需要翻動(dòng)？在鍋里翻動(dòng)牛排可以非常隨意，并非有人說(shuō)的只能翻一次。但是注意，應(yīng)該讓被煎的一面一次性達(dá)到充分的美拉德反應(yīng)后再做第一次翻面。同樣，第二面也是如此。我自己操作， 單面煎45秒-1分鐘，翻面煎45秒-1分鐘。 當(dāng)兩面都達(dá)到完美的美拉德反應(yīng)后，按照我們上面說(shuō)的，改小火，并可以自由翻動(dòng)。而且經(jīng)常翻動(dòng)，可以在隨后的時(shí)間里讓牛排均勻受熱，更容易煎均勻。對(duì)于厚牛排，這一點(diǎn)就顯得更有必要。
最后個(gè)人習(xí)慣是在這個(gè)時(shí)候放入大蒜， 大蒜放到牛排的兩側(cè)， 只是用于增加香味。
后續(xù)再搖晃煎鍋， 讓融化的黃油觸摸到牛排的肉面上， 給牛排增香。
牛排熟度的判斷
對(duì)于牛排的五種熟度：rare，medium rare，medium，medium well，well done。也就是通常說(shuō)的1、3、5、7分熟和全熟。
用上面方式， 兩面一共煎制3分鐘左右， 這個(gè)時(shí)候熟度應(yīng)該是五分熟。
這個(gè)時(shí)候可以看到表面的美拉德反應(yīng)已經(jīng)到位，但是內(nèi)芯溫度還沒有到，特別是在一些厚切牛排。如果一直開大火來(lái)煎，等牛排內(nèi)芯溫度到了，表面就會(huì)焦黑掉。所以，當(dāng)觀察到表面達(dá)到完美的美拉德反應(yīng)時(shí)，就可以改小火來(lái)煎，慢慢煎。
這個(gè)時(shí)候可以關(guān)火， 然后讓鍋的余熱繼續(xù)給牛排加熱。 出鍋， 基本是七分熟了， 因?yàn)橛行『⒆映裕?我稍微做的再熟一點(diǎn)， 差不多八分左右。
醒肉-封邊-鎖汁
出鍋并不意味著烹飪結(jié)束，下面又是非常重要一步：靜置， 醒肉， 封邊鎖汁。
牛肉煎制過(guò)程中很多汁水跑到肌肉纖維外，如果一出鍋就切，會(huì)讓大量的肉汁漏出來(lái)，牛排就不多汁了。
這塊牛排靜置大概3分鐘。然后我們把它切開。 應(yīng)該是在5分熟左右。可以看到表面是焦黃的美拉德反應(yīng)，內(nèi)部是均勻的粉紅色，并沒有汁水流出，說(shuō)明靜置得很好。
最后，Enjoy！祝你煎出一塊完美牛排。
總結(jié)
這篇是講述作為一個(gè)牛排愛好者， 自己在家做牛排的心得 。這篇我把自己日常做牛排的心得匯總了一下， 并且分享出來(lái)。 每一個(gè)都是本人自己嘗試過(guò)無(wú)數(shù)次以后的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，分享給大家。
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全文完~~
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